Sauce Grand Veneur de Claude Ber

Gibier en sauce Grand Veneur (sanglier, cerf, chevreuil). 2k de viande.

1-Marinade :

Désosser et couper le gibier en morceaux comme pour une daube et le laisser mariner 24h dans la préparation suivante :

• 3 litres de vin rouge corsé (Cahors, vin corse etc)
• un verre de cognac ou d’armagnac
• 2/3 oignons suivant la taille et coupés en deux
• 3 clous de girofle piqués dans un oignon
• 4/5 carottes finement coupées
• 4 gousses d'ail écrasées
• 3/4 branches de céleri, côtes débarrassées de leur fils et finement coupées
• un bouquet de persil plat
• 1 poireau finement coupé
• 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)
• 2 cuillers d'huile d'olive
• 3/5 baies de genièvre ou de myrte
• 400 gr de petit salé coupé en gros dés
• sel et poivre

2-Préparation

• Filtrer la préparation dans une passoire.
• Faire revenir à feu vif les légumes et les oignons coupés fin. Réserver.
• Faire revenir à feu vif la viande et les lardons dans une cocotte.
• Ajouter les légumes et la marinade dans la cocotte. Laisser mijoter à petit feu pendant une heure et demi à deux heures suivant le gibier et les morceaux. Il faut que la viande se coupe à la cuillère sans trop se défaire. Vérifier en cours de cuisson et rectifier au besoin l’assaisonnement sel/poivre.

3- Sauce Grand Veneur

En fin de cuisson égouttez les légumes (oignon, ail, carotte, céleris) et les faire revenir à l’huile dans une sauteuse. Laissez cuire 5/10 min jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Réserver.

Faire fondre 40 à 50 gr de beurre puis ajouter une grosse cuillère de farine, mélanger puis mouiller progressivement les 3Ž4 de la marinade cuite de façon à éviter les grumeaux. Laisser réduire.

Avant de servir, ajoutez la crème fraiche (un pot moyen de crème épaisse), les airelles (deux, trois cuillères) et une ou deux cuillère de gelée de groseille selon les goûts.

On peut aussi servir à part la sauce en saucière et la gelée de groseille pour laisser les convives napper le gibier en dosant à leur goût le salé/sucré.

Sanglier, cerf, chevreuil à la sauce grand veneur

Commentaire de Gianfranco : Miam c’est un pur bonheur et un moment de plaisir à partager...